Wasser, die Mutter des Tees

März 21, 2020

In diesem Tagebuch erzählt Sujin, warum Wasser für die Teezubereitung und den Teegenuss so grundlegend wichtig ist. 

Als ich mich mit einem Freund unterhielt, der kürzlich von seiner Japanreise zurückkam, ging meine Frage als Teesommelier natürlich auf seine Erfahrungen mit Tee in Japan ein. 

„Hast du dort tolle japanische Teesorten probiert?“ 

Er bejahte, fuhr dann aber nach einem kurzen Zögern fort. 

„Eigentlich habe ich einige Tees aus Japan mitgebracht, aber sie schmecken hier nicht mehr so gut und ich frage mich, was sich verändert hat.“ 

Was könnte sich in seiner Sinneswahrnehmung verändert haben? Könnte es die faszinierende Darbietung des geschickten japanischen Teemeisters gewesen sein, die ihm das Gefühl gab, dass der japanische Grüntee in seinem Heimatland besser schmeckte? Nun, das mag durchaus der Fall gewesen sein. Aber glauben Sie mir - er ist nicht der erste, der sich mit dieser Frage an mich wendet. Und jedes Mal beginne ich meine Antwort damit, dass ich die Leute daran erinnere, dass Tee kein fertiges Getränk ist, wenn er zubereitet wird. Wir müssen wissen, wie man ihn zubereitet, um eine schmackhafte Tasse Tee genießen zu können. Wo sollen wir anfangen? Ich würde sagen, beim Wasser - „der Mutter des Tees“, wie ein altes chinesisches Sprichwort zu Recht sagt.

Die grundlegende Bedeutung von Wasser

Ich kann nicht genug betonen, wie wichtig Wasser ist. Als Teenomade, die ursprünglich aus Südkorea stammt und 10 Jahre lang in verschiedenen Ländern gelebt hat, erinnere ich mich an die frustrierenden, tränenreichen Momente, in denen meine Tees nicht mehr so schmeckten wie zuvor, wenn ich von einem Ort zum anderen zog. Insbesondere einige Teesorten, die für ihren leichten Körper, aber komplexen Geschmack gelobt werden, wie der Oolong-Tee Oriental Beauty und der Schwarztee Darjeeling, reagieren sehr empfindlich auf den Mineralgehalt des Wassers. Um die Komplexität dieser beiden Teesorten, die auch als Champagner des Tees bezeichnet werden, in vollem Umfang genießen zu können, müssen wir gefiltertes Wasser oder sogar abgefülltes Quellwasser mit geringem Gehalt an gelösten Mineralien verwenden, da sich ein hoher Mineraliengehalt mit dem Tannin im Tee verbindet und dessen subtile und delikate Aromen überdeckt.

Um die feinen Teearomen optimal zur Geltung zu bringen, sollte das Wasser geruchlos sein, einen neutralen PH-Wert von 7 und einen geringen Gehalt an gelösten Mineralien haben.Da unsere örtliche Wasserquelle von verschiedenen Faktoren wie Niederschlägen, Verschmutzung und dem örtlichen Grundwasserleiter beeinflusst wird, empfehle ich dringend, einen Wasserfilter für die Zubereitung Ihres Tees zu verwenden.Alternativ kann auch abgefülltes Quellwasser verwendet werden, das 50 bis 100 ppm gelöste Mineralien enthält.Achten Sie darauf, dass Sie es nicht mit Mineralwasser in Flaschen wie Evian oder Volvic verwechseln, da dies Ihrem Ziel, einen schmackhaften Tee zuzubereiten, zuwiderlaufen würde.

6 Arten von Tee

Viele Menschen wissen nicht einmal, dass die beiden bekanntesten Teesorten, nämlich grüner und schwarzer Tee, aus derselben Teepflanze namens Camellia Sinensis hergestellt werden, aus der wir in Wirklichkeit 6 verschiedene Teesorten gewinnen - grünen, gelben, weißen, Oolong-, schwarzen und dunklen Tee. Doch so wie verschiedene Rebsorten für verschiedene Weinsorten verwendet werden, eignen sich auch verschiedene Teesorten besser für die Herstellung einer bestimmten Teesorte. So wird beispielsweise Chablis aus Chardonnay-Trauben und Condrieu aus Viognier-Trauben hergestellt. In Japan wird der beste, preisgekrönte Matcha ausschließlich aus bestimmten Sorten wie Asahi, Gokoh und Samidori hergestellt, nicht aber aus der Sorte Yabukita, die die Grundlage für Sencha-Grüntee bildet. Es ist bekannt, dass es weltweit etwa 500 Teesorten gibt, die in verschiedenen Teilen der Welt wachsen, da sie unterschiedliche klimatische Bedingungen bevorzugen.

Großartig. Wir wissen jetzt, dass aus einer Teepflanze sechs verschiedene Teesorten hergestellt werden. Wie lauten dann die magischen Rezepte für die Herstellung der verschiedenen Teesorten? Bei der Teeherstellung ist die Oxidation der grundlegende, entscheidende Prozess, der darüber entscheidet, welche Teesorten aus den gepflückten Teeblättern hergestellt werden. An den beiden entgegengesetzten Enden des Oxidationsspektrums befinden sich grüner und schwarzer Tee, wobei grüner Tee zu 0 % oxidiert ist und schwarzer Tee zu 100 % oxidiert ist. Oolong-Tee ist eine Zwischenkategorie, deren Oxidationsgrad zwischen 10 und 80 % schwankt. Je nach Oxidationsgrad variieren die Aromen und Geschmacksrichtungen von Oolong-Tee von zarten blumigen und milchigen Noten bis hin zu tropischen Früchten und holzigen Aromen. 

Die bekanntesten Oolong-Tees werden in Taiwan und China hergestellt, obwohl sich die Oolong-Tee-Produktion inzwischen auch auf Vietnam, Thailand, Indien und sogar auf einige afrikanische Länder wie Malawi und Tansania ausgedehnt hat, wobei eine Unterscheidung zwischen Oolong-Tees der alten und der neuen Welt vorgenommen wird.

Weißer Tee ist der am wenigsten verarbeitete Tee aller Teesorten - die gepflückten Teeblätter werden in der Sonne gewelkt und getrocknet. Gelber Tee hingegen wird einem einzigartigen Verfahren namens „Men Hwang“ unterzogen, das eine leichte Oxidation der Teeblätter ermöglicht und ein ähnliches Geschmacksprofil wie grüner Tee hervorbringt, jedoch mit ausgeprägteren fruchtigen und blumigen Noten. Der dunkle Tee schließlich ist ein nachfermentierter Tee, der einzigartige erdige und würzige Noten entwickelt. Der bekannteste dunkle Tee ist der Puerh-Tee, der aus der Provinz Yunnan in China stammt. Da Puerh-Tee während der Reifung komplexere Aromen entwickelt, sind gut gereifte Puerh-Tees bei Teekennern sehr begehrt.

Entgegen dem weit verbreiteten Irrtum, Matcha sei eine andere Teekategorie, handelt es sich bei Matcha tatsächlich um eine Art grünen Tee, der jedoch zu feinem Pulver verarbeitet wird. Echter japanischer Matcha wird aus Teeblättern hergestellt, die 3 bis 4 Wochen lang im Schatten gewachsen sind. 

Die Herstellung von Matcha ist sehr arbeitsintensiv: Um 40 g Matcha-Pulver zu erhalten, müssen die Teeblätter, die Tencha“ genannt werden, eine Stunde lang gemahlen werden.

Wassertemperatur

Ob Sie nun ein regelmäßiger Teetrinker sind oder nicht, vielleicht haben Sie schon einmal erlebt, dass Ihr grüner Tee unangenehm bitter schmeckte. Grüner Tee ist bekannt dafür, dass er empfindlich auf die Wassertemperatur reagiert. Das liegt daran, dass grüner Tee einen hohen Anteil an Polyphenolen enthält, die sich bei 80 °C auflösen und zu Bitterkeit und Adstringenz im Tee führen. Andererseits löst sich eine Reihe von Aminosäuren und natürlichen Zuckern in grünem Tee bei 60 °C auf, was erklärt, warum grüner Tee, der bei niedrigeren Temperaturen aufgebrüht wird, eine süße, sanfte Tasse ohne Bitterkeit ergibt.

Da verschiedene Teesorten unterschiedliche Temperaturen und Ziehzeiten erfordern, habe ich im Folgenden eine allgemeine Brühanleitung für verschiedene Teesorten zusammengestellt. Als allgemeine Regel können Sie 3 g Teeblätter (1-2 Esslöffel Teeblätter) auf 200 ml Wasser geben und die unten angegebene Ziehzeit einhalten. 

Da der Geschmack im Wesentlichen subjektiv ist, können Sie die Menge der Teeblätter und die Ziehzeit je nach gewünschter Stärke des Tees anpassen. 

Teeart		Temperatureinstellung	Steilzeit.
Weißer Tee		80 ° C	3-5 Minuten
Grüner Tee	Chinesischer, koreanischer und taiwanischer grüner Tee	75-80 ° C.	1 1/2 - 2 min
	Japanischer Sencha-grüner Tee	65-70 ° C.	1 1/2 - 2 min
	Japanischer Gyokuro-Grüner Tee	55-60 ° C.	2-3 Minuten
Gelber Tee		80 ° C	1-2 Minuten
Oolong-Tee	Leicht oxidiert	85-90 ° C.	3-5 Minuten
	Hoch oxidiert	90-95 ° C.	3-5 Minuten
Schwarzer Tee		95 ° C	3-5 Minuten
Dunkler Tee		95 ° C	3-5 Minuten

Unverzichtbare Hilfsmittel für die Teezubereitung

Da wir bereits erwähnt haben, wie wichtig die Wasserqualität und die Wassertemperatur für die Zubereitung der verschiedenen Teesorten sind, können ein Wasserfilter und ein temperaturgesteuerter Wasserkocher mit verschiedenen Temperatureinstellungen Ihr tägliches Teeritual erheblich erleichtern. Ein weiteres nützliches Hilfsmittel für den Genuss von losem Blatttee ist eine gläserne Teekanne mit Sieb, denn in einer gläsernen Teekanne können Sie die Farbe des Tees beobachten, was ein guter Indikator für die Teestärke während des Aufbrühens ist.

Einige Vorschläge aus der Tea Repertoire Tea Collection

Art des Tees.	Name des Tees
Weißer Tee	Op. 601 'White Peony’
Grüner Tee	Op. 207 'Jasmin Phoenix Pearls’
	Op. 212 'Tai Ping Hou Kui’
	Op. 214 'Wild Arbor Joongjak’
Oolong-Tee	Op. 103 'Alishan Qing Xin Jade’
	Op. 107 'Classical Oriental Beauty’
	Op. 116 'Jasmin Oolong’
	Op. 127 'Sun Moon Lake Formosa Jade’
Schwarzer Tee	Op. 401 'Balhyocha’
	Op. 415 'Yunnan golden Buds’
Dunkler Tee	Op. 501 '10 Years Aged Cooked Puerh’

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(Das Foto stammt von Julian Victoria, dieser Artikel wurde im DOG MAG veröffentlicht)

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