L'eau est la mère du thé

mars 21, 2020

Dans ce journal, Sujin raconte pourquoi l'eau est si fondamentalement importante pour l'infusion et l'appréciation du thé.

En rattrapant un de mes amis, qui est récemment revenu de son voyage au Japon, ma question, en tant que sommelier du thé, a évidemment porté sur son expérience du thé au Japon.

"Avez-vous goûté des thés japonais incroyables quand vous y étiez ?"

Il a dit oui, mais ensuite, avec un moment d'hésitation, il a continué.

"En fait, j'ai apporté des thés du Japon mais ils n'ont pas le même goût ici et je me demande ce qui a changé."

Qu'est-ce qui a pu changer dans sa perception sensorielle ? Se pourrait-il que ce soit la performance fascinante de l'habile maître du thé japonais qui lui ait fait sentir que le thé vert japonais avait meilleur goût dans son pays d'origine ? Eh bien, c'était peut-être le cas. Mais croyez-moi, ce n'est pas la première personne qui m'a approché avec ce genre de question. Et à chaque fois je commence ma réponse en rappelant aux gens que le thé n'est pas une boisson finie quand il est fait. Nous devons savoir comment le faire pour pouvoir profiter d'une bonne tasse de thé. Par où commencer ? Je dirais l'eau - "la mère du thé", comme le dit à juste titre un ancien proverbe chinois.

L'importance fondamentale de l'eau

Je ne peux pas souligner davantage l'importance de l'eau. Ayant été un amateur de thé de Corée du Sud d'origine et ayant vécu à l'étranger pendant 10 ans dans différents pays, je me souviens de ces moments frustrants et larmoyants où mes thés n'avaient rien à voir avec ce que j'avais goûté auparavant lorsque je me déplaçais d'un endroit à un autre . En particulier, certains thés qui sont reconnus pour leur corps léger, mais aux saveurs complexes comme le thé oolong Oriental Beauty et le thé noir Darjeeling, sont très sensibles à la teneur en minéraux de l'eau. Tous deux connus sous le nom de champagne de thé, afin de pouvoir profiter pleinement de leur complexité, nous devons utiliser de l'eau filtrée ou même de l'eau de source en bouteille à faible teneur en minéraux, car une grande quantité de minéraux se combine avec le tanin dans le thé et couvre ses saveurs subtiles et délicates.

Pour tirer le meilleur parti des saveurs délicates du thé, l'eau doit être inodore, avoir un PH neutre de 7 et une faible teneur en minéraux dissous. Comme notre source d'eau locale est affectée par de multiples facteurs tels que les précipitations, la pollution et l'aquifère local, je conseille fortement d'utiliser un filtre à eau pour infuser votre thé. Alternativement, une eau de source en bouteille contenant 50 à 100 ppm de minéraux dissous peut également être utilisée. Soyez conscient de ne pas confondre avec l'eau minérale en bouteille comme Evian et Volvic qui vont à l'encontre de votre objectif de faire une infusion savoureuse.

6 sortes de thé

Beaucoup de gens ne savent même pas que les deux types de thé les plus connus, c'est-à-dire le thé vert et le thé noir, sont fabriqués à partir du même théier appelé Camellia Sinensis, à partir duquel nous produisons en fait 6 types de thé - thé vert, jaune, blanc, oolong, noir et fermanté. Mais tout comme différents cépages sont utilisés pour fabriquer différents types de vin, différents cépages de thé sont mieux adaptés pour produire un certain type de thé. Par exemple, le Chablis est élaboré à partir de cépages Chardonnay et le Condrieu à partir de cépages Viognier. Au Japon, le meilleur matcha primé est fabriqué exclusivement à partir de certains types de cépages tels que Asahi, Gokoh et Samidori, mais pas le cépage Yabukita, qui est la base pour faire du thé vert Sencha. On sait qu'il existe environ 500 cépages de thé dans le monde et qu'ils poussent dans différentes parties du monde, car ils ont tendance à préférer des conditions climatiques différentes.

Génial, nous savons maintenant que six types de thé différents sont fabriqués à partir d'un théier. Alors quelles sont les recettes adaptées pour faire différentes sortes de thé ? Dans la production de thé, l'oxydation est le processus fondamental et clé qui décide des types de thé. Aux deux extrémités opposées du spectre de l'oxydation, nous trouvons le thé vert et le thé noir, le thé vert étant 0% oxydé et le thé noir étant 100% oxydé. Le thé Oolong est une catégorie intermédiaire dont le niveau d'oxydation varie entre 10 et 80 %. Selon le niveau d'oxydation, les arômes et les saveurs du thé oolong peuvent varier de délicates notes florales et lactées à des fruits tropicaux et des saveurs boisées. Les thés oolong les plus célèbres sont produits à Taïwan et en Chine, bien que la production de thé oolong se soit maintenant étendue au Vietnam, en Thaïlande, en Inde et même plus loin dans certains pays africains tels que le Malawi et la Tanzanie, se distinguent en thés oolong de l'ancien et du nouveau monde.

Le thé blanc est le thé le moins transformé de tous les thés - une fois les feuilles de thé cueillies, elles sont fanées au soleil et séchées. D'autre part, le thé jaune subit un processus unique appelé "Men Hwang", qui permet une légère oxydation sur les feuilles de thé et illustre un profil de saveur similaire au thé vert, mais avec des notes fruitées et florales plus prononcées. Enfin, le thé de type âgé est un thé post-fermenté, à partir duquel il développe des notes terreuses et gamy uniques. Le thé âgé le plus connu est le thé puerh, originaire de la province du Yunnan, en Chine. Comme le thé puerh développe des saveurs plus complexes en vieillissant, les thés puerh bien vieillis sont très recherchés par les connaisseurs de thé.

Contrairement à l'idée reçue commune selon laquelle le matcha est une autre catégorie de thé, le matcha est en fait un type de thé vert, mais transformé en poudre fine. Le matcha japonais authentique est fabriqué à partir de feuilles de thé cultivées à l'ombre pendant 3 à 4 semaines. La fabrication du matcha nécessite un travail intensif - pour fabriquer 40 g de poudre de matcha, le matériau de base de la feuille de thé appelé «Tencha» doit être broyé pendant une heure.

La température de l'eau

Que vous soyez un buveur de thé régulier ou non, vous avez peut-être constaté que votre thé vert avait un goût si désagréablement amer. Le thé vert est connu pour être sensible à la température de l'eau. C'est parce que le thé vert contient une grande quantité de polyphénols, qui se dissolvent à 80°C et entraînent l'amertume et l'astringence du thé. D'autre part, une variété d'acides aminés et de sucres naturels dans le thé vert sont dissous à 60°C, ce qui explique pourquoi le thé vert infusé à basse température donne une tasse douce et sans amertume.

Comme différents types de thé nécessitent des réglages de température et des temps d'infusion différents, je vous présente ci-dessous une directive générale d'infusion pour différents types de thé. En règle générale, vous pouvez placer 3 g de feuilles de thé (1-2 cuillère à soupe de feuilles de thé) pour 200 ml d'eau et suivre le temps d'infusion ci-dessous. Comme le goût est essentiellement subjectif, vous pouvez ajuster la quantité de feuilles de thé et le temps d'infusion en fonction de la force du thé que vous désirez.

Type de thé		Réglage de la température	Temps d'infusion
Thé blanc		80 ° C	3-5 minutes
Thé vert	Thé vert chinois, coréen et taïwanais	75-80 ° C	1 1/2 - 2 minutes
	Thé vert Sencha Japonais	65-70 ° C	1 1/2 - 2 minutes
	Thé vert gyokuro japonais	55-60 ° C	2-3 minutes
Thé jaune		80 ° C	1-2 minutes
Thé oolong	Légèrement oxydé	85-90 ° C	3-5 minutes
Thé oolong	Très oxydé	90-95 ° C	3-5 minutes
Thé noir		95 ° C	3-5 minutes
Thé Fermanté		95 ° C	3-5 minutes

Outils d'infusion essentiels

Après avoir mentionné l'importance de la qualité de l'eau et de la température de l'eau pour infuser différents types de thé, avoir un filtre à eau et une bouilloire à température contrôlée avec différents réglages de température pourrait considérablement faciliter votre rituel quotidien du thé. Un autre outil d'infusion utile pour profiter du thé en vrac est une théière en verre avec un infuseur, car les théières en verre vous permettent d'observer la couleur du thé, ce qui est un bon indicateur de la force du thé pendant l'infusion.

Quelques suggestions de la collection Tea Repertoire

Type de thé	Nom du thé
Thé blanc	Op. 601 'White Peony’
Thé vert	Op. 207 'Jasmin Phoenix Pearls’
	Op. 212 'Tai ping hou kui’
	Op. 214 'Wild Arbor Joongjak’
Thé oolong	Op. 103 'Alishan Qing Xin Jade’
	Op. 107 'Classical Oriental Beauty’
	Op. 116 'Jasmine oolong’
	Op. 127 'Sun Moon Lake Formosa Jade’
Thé noir	Op. 401 'Balhyocha’
Thé noir	Op. 415 'Yunnan Golden Buds’
Thé Fermanté	Op. 501 '10 Years Cooked Puerh’